Zeytinyağı nasıl elde edilir?

Modern zeytin milleri otomatik veya yarı-otomatiktir ve granit öğütücünün yerini metal öğütücüler almıştır. İçerisinde paslanmaz çelik gövde ve yüksek hızda dönen çelik öğütücü bulunur. Zeytinler, çekiç şeklindeki metal ızgaranın üzerine atılır. Daha çeşitlileri ise dişli disk, silindir ve silindirli değirmen bulundurur. Modern öğütme, ezilmiş zeytinleri aşırı ısıtmadan kaçınmak için nazikçe yapılır. Soğuk preslenmiş (extra virgin) yağlar, yağ elde etme sürecinin hiçbir aşamasında 27 ˚C’yi geçmemelidir. Modern yoğurucular, spiral mikser bıçakları olan yatay haznelerdir. 20 ile 75 dk arasında ezilmiş zeytini düşük devirde karıştıran iki veya üç silindir tank sırayla kullanılır. Her ne kadar yağın kalitesini genelde düşürse de, ezilmiş zeytinleri ısıtmak veya su ekleyerek verimi arttırmak için tanklar kaplanarak muhafaza edilir. Yeni yoğurucularda, soygazlar (nitrojen veya korbondioksit) tarafından oksidasyonu azaltmak ve daha kaliteli yağ elde etmek için atmosfer kontrolü sağlanır.

Sıradaki modern öğütme işlemileri; ezilmiş zeytinler, santrifüj ile fazları birbirinden ayıran bir endüstriyel dekanterin içerisine pompalanır. Bu işlemde üç-fazlı veya iki-fazlı dekanter kullanılır. Yağ çıkarma (özütleme) işlemini kolaylaştırmak için su eklenebilir. Burada kullanılar dekanter, yüksek kapasiteli yatay 3,500 rpm devire sahip santrifüjdür. Dönen konik tambur içerisinde bulunan dekanter, tamburdan daha yavaş dönen bir bobindir. Bu işlem katıları sistemin bir ucundan dışarı atar ve suyu ve yağı diğer uçtan dışarı atar. Üç fazlı dekanterdeki işlemden sonra, çok miktarda kullanılan sudan ötürü yağda azalma meydana gelir. Bunun dışında daha sonradan işlem görmesi gereken ve olumsuz çevre koşullarına sahip bitkisel bir su üretir. İki fazlı dekanterler bu sorunu çözmek için yapılmıştır. Bu işlemde ezilmiş zeytinler iki faza ayrılır, yağ ve posa.  Dekanterin üç değil iki çıkışı vardır ve su posayla birleştiğinde daha nemli posa elde edilir. İki fazlı dekanter böylece fenol ıslanma sorununu çözmüş olur ve daha az su kullanmış olur fakat daha çok atık üretir. Yağ çıkarma işlemi ne olursa olsun, son santrifüj işlemi yağı bitkisel sudan ayırmak için gereklidir. Kontrollü sıcaklıkta, düşük devirde (6000 rpm) çalışan dik santrifüjler bu amaçla kullanılır.